如何选择优质橄榄油
橄榄油在美国历史上主要是由来自地中海国家的移民和爱冒险的美食家使用,现在已经成为主流。美国人消耗超过7000万加仑;自1982年以来增长了近10倍。
这是个好消息。橄榄油含有对心脏有益的单一不饱和脂肪的比例是所有食用油中最高的。优质橄榄油也含有丰富的成分抗氧化剂这些物质已被证明具有心血管和抗癌作用。当然,优质橄榄的味道很好;这种充满活力的绿色食品可能已经帮助许多美国人意识到,没有必要为了追求健康饮食而牺牲感官乐趣。
但橄榄油行业在美国和全球的扩张也引发了争议。在某一期《纽约客》在美国,汤姆·穆勒(Tom Mueller)的一篇题为《狡猾的生意》(Slippery Business)的文章揭示,欺诈仍然是进口橄榄油行业的一个主要问题。穆勒报告说,掺假劣质种子油和坚果油的现象很普遍。
此外,尽管大公司给人留下的印象是,这些石油来自意大利农村的乡村小树林伦敦每日电讯报据报道,意大利一家主要进口商的总统承认,他们公司只有大约五分之一的油是从意大利橄榄中榨取的。
“特级初榨”这个称呼也有问题。穆勒的文章指出,即使是由食品和药品管理局建立的严格的味觉测试国际橄榄油理事会(IOOC)确定哪些油符合“特级初榨”的标准也有其局限性——在意大利,生产商通常会通过认为样品收集或储存不当,或将样品重新提交给更友好的专家组,来成功地上诉否定判决。
我的建议是:买小瓶的认证有机油。检查标签上的ICEA (Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale,意思是道德和环境认证机构)的标志,和/或其他有机认证机构的标志,如美国农业部的绿色和白色有机标志。此外,你也可以进行自己的感官测试:顶级特级初榨橄榄油(我认为它应该用于所有烹饪,而不仅仅是蘸面包和撒沙拉)有一种天然的胡椒味和一种深沉的、“绿色”的草和洋蓟香气。这种油并不便宜,因为它们依靠精心培育,保持了橄榄油传奇的味道和健康益处。但回报是值得的。
Andrew Weil,医学博士