最适合高温烹饪的油?
我在当地的超市里找不到榨油的有机菜籽油。我看到你在你最新的书《快餐,好食物》中使用了葡萄籽油。葡萄籽油比菜籽油更适合高温烹饪吗?
Andrew Weil,医学博士| 2016年8月11日
![一对幸福的年轻夫妇在厨房里一起准备晚餐](http://www.dandantui.com/wp-content/uploads/2016/11/diet-nutrition_cooking-cookware_best-oil-for-high-temperature-cooking_1440x1080_000019703105-600x450.jpg)
在大多数烹饪中,我使用有机食品特级初榨橄榄油但如果我想要口味中性的油,我会适量使用菜籽油。菜籽油是从油菜籽中提取的,油菜籽是卷心菜家族中与芥菜有关的一种植物。
尽管菜籽油主要是一种单不饱和脂肪,但就其健康益处而言,它远远比不上橄榄油。我们知道,当橄榄油被用作主要脂肪时,人们患心脏病和癌症的几率比那些不太依赖橄榄油的人要低得多。我们没有关于菜籽油的可比流行病学数据。我建议选择有机的、压榨的菜籽油品牌,而不是超市里出售的低成本产品,因为这些不太贵的菜籽油通常是用化学溶剂或产生热量的高速压榨机提取的。这两种方法都以有害的方式改变了石油的化学成分。此外,菜籽油生产商在他们的作物上使用了大量的农药,我怀疑残留的农药会进入到成品中,所以一定要检查标签,确保你考虑的油是有机的。如果你在当地超市的天然食品区找不到有机榨油菜籽油,那就去健康食品店找找吧。或者,你也可以在网上订购。
你问用葡萄籽油代替菜籽油。葡萄籽油是葡萄种子在酿酒过程中压榨的副产品。它有一种中性的味道,它的优点是烟点较高。只购买有机压榨葡萄籽油,一旦一瓶打开,就把它放在冰箱里。你可以用葡萄籽油做sautéing,但不能用它来油炸,反正你不应该这么做。油炸会在菜肴中加入过多的脂肪,也会使你面临化学变化的脂肪带来的健康风险。如果你使用合理数量的高质量油,并保持在它们冒烟的温度以下,煸炒是完全可以接受的。
无论你用什么类型的油,一定要放在避光避热的地方,买的油不要超过你一两个月能用的量。
Andrew Weil,医学博士