烹饪真空烹饪法:法式快餐?
你觉得真空烹饪法怎么样?它安全健康吗?
Andrew Weil,医学博士2009年7月6日|
“Sous vide”在法语中是“真空下”的意思,是一种将生食放入真空密封的塑料袋中,在低温下长时间烹饪的精确烹饪方法。尽管“真空烹调法”(目前)更适合餐馆而不是家庭烹饪,但它一直被吹捧为烹饪的重大进步。事实上,一篇文章在《纽约时报》引用一位厨师的话说,这种技术与食品加工机和煤气炉的发明不相上下。
许多欧洲和美国的厨师认为“真空烹调法”捕获了食物的味道、汁液和香气,而这些大都是其他烹饪方法逸到空气中的。根据次,低温造就了“极其多汁的食物,因为几乎不会损失天然汁液。”
也许在美国,真空烹饪法最著名的支持者是托马斯·凯勒(Thomas Keller),他是加州纳帕谷(Napa Valley)的French Laundry和曼哈顿的Per Se两家著名餐厅的主厨兼老板。凯勒就这个问题写了一本书,压力下:真空烹饪(Artisan 2008),这是针对专业人士的,可能对没有这种方法所需的昂贵设备的家庭厨师没有太大的用处。然而,凯勒的书可能会对那些想要跟上烹饪最新发展的吃货感兴趣。
就安全和健康而言,真空包装可防止烹饪过程中风味和水分的蒸发,并可抑制氧化产生的异味。它还能减少许多细菌的生长。科学家兼工程师布鲁诺·古索(Bruno Goussault)曾培训顶级厨师进行真空烹饪,他缓解了人们对低温袋子烹饪可能会“导致肉毒中毒”的担忧。根据次, Goussault已经证明,长时间烹饪后适当冷却,杀死细菌的效果与高温相同,还能稳定食物,以便在食用前能储存更长时间。
至于塑料中的毒素可能渗入食物的危险,凯勒在一次采访中说,用于真空烹饪的袋子对食物和热都是安全的。我还没有找到任何关于这种烹饪方法使用的合成材料类型的信息,但大多数为其他烹饪方法设计的袋子似乎是安全的,只要它们按预期使用,只用于一次性使用。
在欧洲,一些顶级厨师一直在销售真空烹饪的便利食品系列,而这些产品可能是其他地方的大多数消费者最终遇到真空烹饪的方式。在美国,一些连锁餐厅已经开始采用这种方法。有朝一日,真空烹饪也可能改变航空食品。我们将会看到。
Andrew Weil,医学博士