用香料烹饪:罗勒
罗勒(罗勒属basilicum是一种多叶、生长迅速、芳香的植物,是薄荷的一部分(唇形科)的家庭。“罗勒”这个名字源于希腊单词,basilikohn这可能是因为这种草药长期以来被认为是高贵和/或神圣的。罗勒至今仍因其烹饪和药用用途而受到高度重视,并被大力栽培和杂交培育出60多个品种,强调不同的风味和特性。
罗勒原产于印度、亚洲和非洲,但现在生长在世界各地,与泰国、越南、老挝和意大利的菜肴密切相关。
从医学上讲,罗勒有多种保护健康的作用:它被口服来治疗胃痉挛、昆虫叮咬、感冒、发烧和呼吸道感染。罗勒精油可用于芳香疗法中作为兴奋剂和抗抑郁药。
罗勒主要以其抗氧化类黄酮而闻名,有助于在细胞水平上保护身体,它的挥发油是有效的抗菌剂。一项发表在微生物学方法杂志报道了罗勒精油对葡萄球菌、肠球菌和假单胞菌等广泛存在且难以治疗的细菌菌株具有抑制作用。另一项发表在食品微生物学据报道,在1%罗勒(或百里香)溶液中清洗的产品可以减少志贺氏菌的数量,这是一种导致腹泻的传染性细菌。
罗勒也有很强的抗炎作用:它的挥发油中含有丁香酚,这种物质被证明可以阻断环加氧酶,而这种酶也会被布洛芬等非甾体抗炎药物(NSAIDS)抑制。罗勒也可能有降血糖的作用,因此在糖尿病、肥胖或代谢综合征患者中使用药用剂量时应谨慎。
从营养上说,罗勒是维生素A、镁、铁和钙的很好的来源。
从烹饪的角度来看,罗勒可能是世界上最跨文化的香料。世界各地的厨师和家庭厨师都用它来为新鲜沙拉、酱汁和鱼调味,以及制作香蒜酱和pistou(一种不含松子的法国变体香蒜酱)等蘸料。罗勒可以作为冰淇淋等甜点的补充,还可以为通常用薄荷调味的饮料提供新的口味。
甜罗勒的味道明亮活泼,但其他品种也有自己的风味,如柠檬、酸橙和茴芹。当用新鲜罗勒烹饪时,记住它的油是高度挥发性的,如果加热过度会迅速蒸发-在烹饪过程的最后添加它,以获得最佳的口感和味道。
几乎所有人都认为新鲜罗勒叶比干罗勒叶更好。挑选的时候,要挑选饱满的绿叶,用微湿的纸巾包好放在冰箱里,可以保存5天。你也可以把罗勒冷冻在密封的容器里,或者把它浸泡在水里或高汤里,然后在冰块托盘里冷冻。新鲜的罗勒也很容易种植,即使是在小型的室内草本花园。干燥的罗勒应存放在密闭的玻璃容器中,置于阴凉、黑暗的地方,保存时间最长可达6个月。
韦尔博士对罗勒的看法是:
罗勒是我花园、厨房和餐馆里的主食。它为煮熟的和生的食物都增加了新鲜的味道。在印度,它被用于治疗感冒和其他感染,也被局部用于轻微的割伤和擦伤。此外,研究表明,含有1%罗勒精油的洗涤剂可以有效地清除水果和蔬菜上的细菌,比许多商业洗涤剂对环境更友好。
有超过60个不同的品种可以种植和使用,新鲜的罗勒很容易试验:添加到三明治,沙拉,酱汁,鸡蛋,甚至冰水-独特的,清爽的味道。
更多关于罗勒的信息: