面包中的致癌物?
我喜欢自己烤面包。一个朋友建议我不要吃溴化面粉。有什么问题吗?它在即食面包和烘焙食品中常见吗?
Andrew Weil,医学博士| 2012年7月16日
![饼饼](http://www.dandantui.com/wp-content/uploads/2012/06/bread_loaves_QA.jpg)
溴化面粉中含有溴酸钾,这是一种广泛用于商业烘焙的氧化剂,用于强化和改善面团,促进面团发面。超市出售的一些品牌的家庭面粉含有溴酸钾。对溴化面粉的担忧源于1982年的一项研究,该研究发现,这种化学物质会导致实验鼠患上几种癌症。因此,溴酸钾被国际癌症研究机构认为“对人类可能致癌”,溴酸钾面粉被包括欧盟、加拿大、巴西、秘鲁和中国在内的许多政府禁止食用。
在美国,FDA鼓励面包师自愿停止使用溴化面粉,但大多数面包师都没有这样做。该机构继续允许使用这种面粉,只要溴酸钾含量不超过每100份面粉重量的0.0075份,或每百万分之750份。另外唯一有关溴化面粉使用的法规是加利福尼亚州的一项法律,该法律要求商店对任何用溴化面粉制作的烘焙食品发出警告,如果产品中溴化面粉的含量超过规定的水平。因此,大多数加州面包师都转而使用不含溴酸盐的面粉。
溴酸钾应该在面团烘烤时从面包中煮出,从而消除任何潜在的健康威胁。然而,有些可能没有,你摄入的任何量都可能是有害的。由于这个原因,一些制造商已经用抗坏血酸替代,它提供了溴酸钾烘焙的好处,而没有潜在的风险。
包括Pepperidge Farm、Pillsbury和Best Foods, Inc.(品牌包括Arnold和Entenmann’s)在内的许多全国性面包店在十多年前就开始使用非溴化面粉,一些自制烘焙食品的大型连锁超市也是如此。当你购买商业面包或烘焙食品时,请查看成分表中的“溴酸钾”或“溴化面粉”。避免使用含有此类物质的产品。
一些主要品牌的面粉,如金牌,包括溴化物和不溴化物产品。(这些都列在通用磨坊的网站上。)全食超市在其网站上将溴化面粉和溴酸钾列为“不可接受的食品原料”,并且不出售含有这两种成分的食品。我读过一些快餐卷和小面包可能是用溴化面粉做的,据报道,溴化面粉也广泛用于披萨面团中。(达美乐(Domino’s)和必胜客(Pizza Hut)等一些全国性连锁店不使用它。)
Andrew Weil,医学博士