绞牛肉中的氨?
我听说做汉堡包用的碎牛肉含有氨,而且是用来杀菌的。这是真的吗?它是合法的吗?安全吗?
Andrew Weil,医学博士| 2010年2月11日
![买家在店里挑选肉末](http://www.dandantui.com/wp-content/uploads/2016/12/diet-nutrition_food-safety_ammonia-in-ground-beef_4001x2669_000088631031-600x450.jpg)
是的,这是真的,这是合法的。但是,大多数美国人如果知道他们在快餐店吃的汉堡包,在超市买的肉末或准备好的肉饼,以及通过联邦学校午餐计划提供给青少年的汉堡包,会感到惊讶。
在2009年,纽约时报发表了两篇富有启发性的文章,内容涉及牛肉及其加工过程,以及本应确保牛肉安全的联邦检查系统令人痛心的缺陷。2009年12月31日次发表了一篇关于使用氨来消灭大肠杆菌的长文,大肠杆菌是一种潜在的致命细菌,会污染肉类,多年来已经导致严重的疾病和许多人死亡。
首先,你要知道现在做成汉堡包的加工牛肉通常含有脂肪次文章说,曾经被降级为宠物食品和牛脂制造的牛肉加工业。2001年,南达科塔州的一家公司发现,通过向牛肉和牛肉辅料中注入氨,可以有效地消灭大肠杆菌,或至少将细菌减少到检测不到的水平。(修剪后的肉比实际的肉含有更多的细菌。)这种方法得到了美国农业部(USDA)的认可次据报道,这家名为beef Products, Inc.的公司生产的加工牛肉被麦当劳、汉堡王和其他快餐店以及连锁超市使用。尽管如此,在学校午餐计划的测试中,大肠杆菌和沙门氏菌据记载,病原体在牛肉制品肉类中“已被发现数十次”次在调查中获得。
在全国销售的大部分汉堡包中使用的“牛肉制品”的肉中残留着作为消毒剂的氨水。《纽约时报》的调查显示,未经处理的牛肉中含有的氨“pH值通常在6左右,接近雨水和牛奶的pH值”。美国农业部批准了一项研究,将肉的pH值提高到10,以破坏大肠杆菌,但该公司自己的研究指出,“pH值为9.5的产品的适口性存在潜在问题。”氨法是否能在pH值较低的情况下有效地杀灭大肠杆菌,还有待讨论。根据次美国食品药品监督管理局(FDA)已经批准在肉类中使用氨,并得出结论认为,氨作为食品加工剂使用是安全的。
明天,我将讨论另一篇关于牛肉加工和汉堡肉安全性的调查文章。
Andrew Weil,医学博士