嫩牛排有风险吗?
吃嫩牛排安全吗?我看到了政府的新标签,上面列出了煮肉的时间,但我不明白问题出在哪里。我真的要按指示做牛排吗?
Andrew Weil,医学博士| 2016年8月30日
如果你买的是预嫩的牛排,你最好遵循标签上的说明。故事是这样的:牛排和其他牛肉块是通过一台机器用刀片或针刺穿它们而变嫩的。在这个过程中,危险的细菌如果你没有将肉烹饪到推荐的温度——肉温度计测量的145或160华氏度,它们就可以从肉的表面被推到它的中心。如果你只把肉煮到145度,美国农业部(USDA)建议让它在食用前休息3分钟。如果你把牛排烧到160华氏度,那就没有必要等了。
根据美国农业部食品安全和检验局的数据,在美国销售的牛肉中,约有11%的牛肉已经变嫩,但直到2016年5月包装肉上出现新标签之前,你都无法确定你的牛肉是否变嫩,因为你看不到针或刀片上的痕迹。即使是标有“美国”的牛肉有机认证”可以机械软化。
新标签上写着“刀片变嫩:为了你的安全,美国农业部建议烧烤产品的内部温度最低为160度(用食品温度计测量)。”
刀刃变嫩的肉带来的危险是真实存在的。在2003年至2009年期间,美国疾病控制与预防中心(CDC)追踪了6起食源性疾病的爆发,起因是在家里或餐馆煮熟的机械软化牛肉。至少5次由大肠杆菌O157:H7引起的疫情导致174例患病和1例死亡。第一次疫情导致13人患病,其中7人不得不住院。问题中的肉是冷冻的菲力牛排,它的叶片被软化,并注入了家庭烹饪用的腌料。
2009年,16个州的21人感染了O157大肠杆菌;其中9人不得不住院。其中一名患者患上了一种可能致命的肾脏疾病——溶血性尿毒症综合征。由于这次爆发,24.8万磅牛肉被召回。这些病例可能不能完全代表受感染的人数。据估计,每报告一例O157:H7大肠杆菌病例,就会增加26人被感染(尽管并非所有病例都来自于嫩牛肉)。
底线是:如果你的肉带有美国农业部的新标签,不要心存侥幸。按照烹饪指南来做。
Andrew Weil,医学博士
来源:
美国农业部发布的新闻稿,“美国农业部最终确定规则,要求机械嫩化牛肉产品贴上标签”,2016年5月26日访问http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/newsroom/news-releases-statements-and-transcripts/news-release-archives-by-year/archive/2015/nr-051315-01