古代谷物更好吗?
我一直听到关于古代谷物的说法,但我不确定它们是什么,也不确定它们是否真的比一般的全谷物更有益于健康。你能帮我一下吗?
Andrew Weil,医学博士| 2016年9月27日
这个名称主要是一个营销术语,但它反映了一个事实,即多年来有许多种现代小麦经过了改良和杂交。理论上讲,古老的谷物是那些几百年来没有变化的谷物。尽管大多数小麦从未真正消失过,但它们的商业形象一直很低,直到最近,高端厨师开始寻找可能比现代小麦提供更多蛋白质和其他营养物质的更新奇、更美味的谷物。这些新发现的谷物中有许多可以在小规模农场中可持续种植。
这里有一些被确认为古代谷物的纲要。
- 苋属植物苋菜是一种高质量的植物蛋白质来源,提供两种必需氨基酸,赖氨酸和蛋氨酸,而谷物中通常很少含有这两种氨基酸。它还提供铁和钙,纤维含量是小麦的三倍。无谷蛋白。
- 大麦:大麦是已知的最古老的驯化谷物,有带壳和带珍珠的品种。珍珠型更精致,更容易找到,也是大多数食谱指定的一种。一杯煮熟的大麦提供13克不溶性纤维,这有助于在消化道中维持大量的有益细菌。大麦可以帮助降低胆固醇和调节血糖。它含有谷蛋白。
- 荞麦荞麦经过烘烤后被称为kasha,有一种坚果的味道。荞麦被认为是一种有益心脏健康的食物,富含抗氧化剂芦丁,这是一种增强毛细血管和防止血液凝结的类黄酮。一杯煮熟的咖啡可以提供每日所需镁元素的20%以上,而镁元素可以降低血压。它是日本荞麦面的主要成分。荞麦是无谷蛋白。
- Farro法罗小麦也被称为“二粒麦”,是一种来自中东新月沃土地区的坚硬小麦。它有坚果的味道和独特的嚼劲。法罗比普通小麦含有更高的蛋白质和纤维,富含镁和B族维生素。它含有谷蛋白。买的时候,选择半珍珠法罗,它比全珍珠法罗有更多的纤维和营养丰富的麸皮。
- 卡姆®:Kamut®是一种名为呼罗珊(khorasan)的小麦品种的品牌名称,它一直是有机种植的。它的玉米粒很大,甜甜的,几乎有黄油的味道。它富含矿物质,包括硒、锌、锰和镁,蛋白质含量比普通小麦高出20%到40%:半杯小麦提供6克蛋白质和140卡路里。它含有谷蛋白。
- 藜麦(发音为keen-wah)不是一种真正的谷物,而是一种与甜菜、菠菜和瑞士甜菜有关的植物的种子。有浅棕色,红色和黑色的品种,藜麦有醇厚的味道和诱人的质地。它的镁含量很高,是锰、铁、铜、磷、维生素B2和其他必需矿物质的良好来源,同时也是所有谷物中蛋白质含量最高的。藜麦的蛋白质是完整的,包含所有9种必需氨基酸。无谷蛋白。
- 拼写:斯佩尔特小麦是小麦的一种,也是最早用于制作面包的谷物之一,已经被种植了7000多年。它富含锰、维生素B2、烟酸、硫胺素和铜,被认为对心脏特别有益,因为它可以防止高胆固醇和血小板聚集,这两种都是心血管疾病的危险因素。其中的纤维有助于降低总胆固醇和低密度脂蛋白(“坏”)胆固醇水平。半杯煮熟的斯佩尔特提供4克纤维,只有123卡路里。它含有适量的谷蛋白。
你可以找到基本的烹饪指南以及这些古老谷物的食谱在我的网站上了解一些其他的。
Andrew Weil,医学博士