鲜味:什么是最棒的味道?
一位日本朋友用“鲜味”这个词来形容她最喜欢的一些食物的味道。鲜味是什么意思?它与健康饮食有什么关系?
Andrew Weil,医学博士| 3月27日,2008年
鲜味(Umami,发音为oh - mah -mee)是一个日语单词,指的是一种不能被归入我们传统认识的四种味道之一的味道:甜、咸、酸或苦。鲜味通常被描述为肉味或咸味,就像烤鱼或浓鸡汤的味道。帕尔马干酪、凤尾鱼、西红柿、番茄酱、芦笋和蘑菇都是鲜味食物。
在化学上,“鲜味”食物与其他食物的区别在于谷氨酸,一种氨基酸。一些研究表明,我们的舌头上有谷氨酸和相关化合物的受体。多年来,日本科学家已经接受了“第五种味道”的存在;许多西方科学家现在同意他们的观点,并将鲜味与甜、咸、酸、苦并列。
在东亚的传统烹饪中,富含谷氨酸的食物,如海藻和蘑菇,长期以来都被用来为汤和酱增添一种浓郁的风味。发明了“鲜味”这个词来描述这种难以捉摸的味道的日本科学家后来发明了味精(MSG),以便在厨房和餐桌上为食物添加风味。20世纪50年代,它以“雅绅特”的品牌引入美国,非常受欢迎。
正如你所知,中国餐馆的厨师经常在菜肴中添加大量的味精,但这并不是现在你唯一能发现的地方。如果你查看标签和配料表,你会发现味精和其他谷氨酸盐(一钾谷氨酸盐和一铵谷氨酸盐)被添加到各种加工食品中,包括汤、薯条、通心粉和奶酪以及各种快餐,给我们带来我们似乎渴望的鲜味。(我认为,我们检测蛋白质的能力在进化中引导我们寻找丰富的蛋白质来源。)事实上,《华尔街日报》2007年12月的一篇报道称,食品工业现在正把鲜味作为一种生产高风味食品的方法,同时减少盐、脂肪、糖和人工成分的含量。的杂志文章说,这个行业不想依赖味精,它现在已经有了坏名声。消费者将其与过敏反应、头痛和其他症状联系在一起。
虽然大量的证据没有把味精和任何严重的健康问题联系起来,但我认为没有理由把它添加到食物中。毫无疑问,有些人对它很敏感,那些空腹大量进食(每餐3克或更多)的人,以及严重且控制不良的哮喘患者,会感到麻木、灼烧感、刺痛、面部压力或紧张、胸痛、头痛、恶心、心跳加快、嗜睡和虚弱。(注意,3克的味精是很多的。在一份典型的食物中,味精的添加量少于0.5克。)
如果你想自然地增加食物的鲜味成分,试着在汤、高汤和酱汁中使用海带(比如海带)和香菇(比如香菇)。或者在沙拉或蔬菜上撒一些优质的帕尔马干酪。这是一个食谱鲜味汁来自真正的食物厨房。
Andrew Weil,医学博士