用香料烹饪:孜然
孜然(Cuminum植物)是与香菜、莳萝和欧芹.孜然种子原产于东地中海和印度,几个世纪以来一直受到厨师和治疗师的推崇。在埃及,它被用作货币,用来向牧师征收十分之一的税,用作烹饪香料,以及用来制作法老木乃伊的防腐剂。孜然的隐隐约约的胡椒味使它在连接欧亚的香料贸易船只的时代很受欢迎,因为它是稀有而昂贵的黑胡椒的很好的替代品。孜然被认为是忠诚和爱的象征,在婚礼和其他仪式中扮演仪式角色,并被认为具有壮阳作用。
如今,孜然与印度和中东菜肴密切相关,是咖喱粉的主要成分之一。
在医学上,孜然及其种子历来被用来治疗消化不良。最近的研究着眼于孜然对健康的益处,包括孜然能刺激消化和营养吸收所需的胰酶的分泌。孜然也是铁的极好来源,使其成为有效的能量生产和强大的免疫力的良好代谢支持。
在营养上,孜然籽除了是铁的极好来源外,也是锰的很好来源,钙而且镁.
作为一种烹饪香料,孜然有完整的种子和研磨的形式。整个种子呈长圆形,有纵向脊,颜色与葛缕子种子相似,呈黄褐色。它比碾碎的孜然更能保持味道,而且很容易用研钵和研杵磨碎。整个种子在食谱中使用前应该轻轻烘烤,以获得最佳的风味和香气。当保存在一个密封的玻璃罐中,远离高温和光照,整个孜然种子可以保存长达一年,而磨碎的孜然可以保存6个月。
孜然可以为各种菜肴增添复杂、美味的底色,包括肉类、炖菜、辣椒、蔬菜、米饭、意大利面和豆类。它也可以用在热饮中增加辣味。
威尔博士的看法:
煮豆子时,在水中加入一些孜然籽,以帮助减少与之相关的气体产生特性豆类.孜然为墨西哥菜增添了独特的风味,是我厨房里的主要原料。我从来没有让扁豆汤没有孜然粉。与柑橘类搭配,它能让烤鱼变得鲜亮,也能让蛋类菜肴变得非凡。在普通的蒸粗麦粉中加入少许孜然、橄榄油和蒜末,就可以做一道快速美味的配菜了。
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