用香料烹饪:山葵
辣根(Armoracia rusticana)是一种高大的多年生植物,3000多年来一直因其药用和烹饪的品质而备受赞誉。部分十字花科家族里,辣根和芥末有亲戚关系芥末酱——考虑到它的辛辣味道和打开鼻窦通道的能力,这并不奇怪。原产于欧洲东南部和西亚,现在世界各地都在使用辣根,因为它的根中含有风味和药用价值。
它名字中的“马”可能是由于这种植物的大尺寸和粗糙;“萝卜”一词源于拉丁语中“根”的意思。早期希腊人将山葵用作镇痛药和春药,在文艺复兴时期从中欧传播到斯堪的纳维亚和英格兰。它随着第一批欧洲移民来到北美,并在殖民地种植。今天,山葵生长在美国中西部和加州北部。
完整的山葵根几乎没有香气,但切开或磨碎后,它会释放酶,产生一种刺激物质,影响粘膜、鼻窦和眼睛的泪腺。
在医学上,山葵根因其抗菌特性而被使用。口服,已用于治疗尿路感染还有尿结石,咳嗽,支气管炎,痛风和风湿病。局部应用山葵可以缓解关节和肌肉疼痛。生辣根是一种很好的来源维生素C。
一项研究发现,辣根对健康的益处可能与治疗儿童急性鼻窦炎、支气管炎和尿路感染的药物抗生素相当。研究人员发现,与服用抗生素的儿童相比,服用辣根草药制剂的儿童的抱怨和副作用更少。
孕妇应避免口服过量的山葵,因为它可能是一种堕胎药。
在烹饪中,辣根这个词通常指的是将磨碎的根和醋混合在一起(一旦暴露在空气或热量中,辣根会迅速变成深色,失去味道并变得苦涩;醋有助于保持它的颜色、味道和效果)。虽然辣根植物的叶子是可食用的,但它们通常不被食用。准备好的山葵是一种淡奶油色,可以在冰箱里保鲜几个月——当它变黑时,应该更换。
准备好的山葵可以作为三明治的调味品,也可以用来搭配烤肉。它也经常被添加到鸡尾酒酱和血腥玛丽鸡尾酒中,以增加刺激。
韦尔博士的观点是:
一汤匙现成的山葵不含脂肪,只有六卡路里。在许多菜肴中,准备好的山葵是黄油和盐的一个很好的替代品。试着把一点新鲜的山葵和成熟的鳄梨、盐和胡椒捣碎,做成辣味薯条蘸酱。当用辣根烹饪时,我喜欢在烹饪快结束的时候加入它,以保持它的辣味——长时间的烹饪会使味道变淡。辣根也很适合与一些水果搭配,比如苹果和梨,尤其是在烘烤成水果食谱时。
更多信息和一些辣根食谱: