用香料烹饪:芥末
山葵是一种植物的俗称(Wasabia粳稻)、它的根状茎(根茎),以及一种由这种根制成的流行调味品。的亲戚芥末在美国,这种植物是芸苔科的一部分,芸苔科包括卷心菜和甘蓝辣根。它起源于日本,在那里已经种植了1000多年。
种植山葵非常困难——它需要潮湿,荫凉的地方,但不需要太潮湿或荫凉——在日本的山间河床中可以自然生长。在半水生条件下种植的山葵被称为“sawa”,在田间种植的山葵被称为“oka”。如今,它在北美和日本都有种植。
因为很难种植,真正的山葵很贵。这就是为什么餐馆里寿司配菜的绿色酱,即使在日本,也很少是真正的山葵,而是山葵、中国芥末和绿色食用色素的混合物。真正的山葵酱看起来和尝起来都很不一样。它不是均匀的绿色,而是粗糙的淡绿色和白色颗粒的混合,它的味道不仅仅是“热”——它包括独特的植物和泥土的味道。
在医学上,山葵具有抗生素特性,抑制微生物生长和抑制口腔细菌。它甚至可能具有抗癌作用以及温和的抗炎活性。
韦尔博士对芥末的看法是:
作为一个园丁,我最自豪的成就之一是成功培养芥末酱在不列颠哥伦比亚省的避暑别墅在俄勒冈州、华盛顿州和加拿大西南部的沿海地区,现在有一个规模不大但蓬勃发展的山葵种植业,那里潮湿寒冷的条件非常适合种植这种要求很高的作物。我希望,大多数人所熟知的染色的、灰绿色的“山葵”最终会变得稀少,更多的美国人有机会享受真正的“山葵”的烹饪和健康益处。
从烹饪的角度来看,山葵的根和叶都可以使用:如上所述,根可以磨碎作为调味品食用,也可以磨碎在食物上添加香料。新鲜的山葵叶可以吃,可以是新鲜的、腌制的(日本人称之为wasabi-zuke),也可以煮熟。山葵的“热量”在腌制后才会释放出来,而风味则取决于磨碎的精细程度和暴露在空气中的时间——山葵具有挥发性,风味和热量在15分钟左右就会消散。因此,当光栅时,在消费前需要这样做,并使用oroshi光栅-传统的类似粗砂纸,现代版本是超细光栅通常由不锈钢制成。
真正的山葵可以在专业杂货店和高端餐厅找到,通常以根、罐装或罐装的即食糊或干粉的形式出售。
你可以在烤豆荚中加入山葵来增加额外的香料,在鱼和米饭上磨碎,与另一种调味品混合在一起,用作三明治的酱料,添加到土豆泥中,或者用它来调味血腥玛丽。
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