威尔博士的自制酸菜
![安德鲁·韦尔,医学博士](http://www.dandantui.com/wp-content/uploads/2017/01/health-wellness_balanced-living_dr-weils-homemade-sauerkraut_1440x1080_592010044-600x450.jpeg)
正如他的姓氏所暗示的那样,韦尔博士的祖籍是德国人,在费城长大的时候,他经常享用传统的乡村美食。虽然他对健康饮食的研究促使他放弃了炸肉排和炖菜,但有一种日耳曼主食仍令他心系,那就是酸菜。但请注意:韦尔博士的版本不是那种经过巴氏消毒、糊状的冒牌货,让许多美国人讨厌这种东西。
“罐装的太糟糕了,”他摇着头说。“真正的酸菜是一种完全不同的食物。一个活着的食物。我们过去常常从费城德国熟食店的酒桶里买。”
但在亚利桑那州东南部,这样的熟食店少之又少,所以在韦尔厨房的砧板上放着两个传统的制作酸菜的锅。一个是18英寸高,另一个是14英寸高,每一个都用深棕色的陶瓷釉着色。(这样的锅在网上随处可见——在“酸菜瓦罐”上搜索一下,就会找到很多不同的品种可供选择。)
泡菜在家里:
韦尔博士说,在家做酸菜,不管有没有特殊设备,都“非常简单”。“首先,我从花园里摘来新鲜的卷心菜,把它切成丝,在碗里和盐混合,”每5磅卷心菜大约要放3汤匙盐。“我把它装进罐子里,用拳头把它压下去。”然后,他放上一对半圆形的陶瓷砝码(和陶罐一起出售;把盛满水的瓶子放在盘子上也可以)放在卷心菜上,盖上盖子。
酸菜罐的一个独特之处在于壶盖的边缘位于一个可以装满水的圆形槽中。这就形成了一个单向密封:发酵产生的二氧化碳可以气泡排出,但空气却无法返回。德国酸菜可以在没有这种密封的玻璃或陶瓷容器中制作,但往往会在卤水表面形成霉菌,需要定期撇除,否则会变质。
盐从卷心菜中吸走水分。因为韦尔博士只使用新鲜的卷心菜,所以盐水通常在几个小时内就会形成。但如果24小时后,没有形成足够的卤水盖住卷心菜,这种情况可能发生在更老、更干燥的蔬菜上,“你可以只加盐水”,浓度大约是每杯一茶匙盐。
韦尔博士让这批巧克力在室温下放置了三天,这就是为什么把它们放在厨房中央的原因。“它开始产生奇怪的气泡。然后我把它搬回一个凉爽的地方,待大约六周。就是这么回事。”发酵开始一周左右就可以品尝酸菜,但随着时间的推移,味道会越来越好。一旦它的味道刚刚好,成品就可以放入冰箱,用它自己的果汁包装,再保鲜几周。
幸运的是,我不用相信这位好医生的话,就能知道自制酸菜有多棒。他让他的罐子轮番运转,给我们每人端上一碗上一批的。
启示!救赎!黑森林的顿悟!Himmel的Mein Gott好好吃的酸菜!我回忆起自己在德裔美国人的童年时期吃的罐装酸菜尝起来就像一种邪恶的mélange,由盐、醋和糊状混合而成,而韦尔博士的酸菜则是一种瓦格纳式的交响乐,口感酥脆,充满活力和刺激。将清淡的卷心菜和原味盐变成酸味天堂是乳酸的作用,它是在卷心菜中已经存在的乳酸菌消化蔬菜中的糖分时产生的。
那么这健康吗?“你可以使用的盐浓度是有一定范围的,我倾向于使用最低浓度的盐,”韦尔博士说。“所以,除非你因为某种特定的原因需要限制盐的摄入量,否则不用担心。”但是要注意——盐太少会导致食物变质和食物中毒。不要超过每5磅3汤匙的限制,永远不要吃黏糊糊的、特别软的、变色的或味道不好的酸菜。
从积极的方面来说,“发酵为你做了一些消化工作,所以它使许多食物更容易消化,其中的营养更具有生物可利用性,”韦尔博士说。酸菜是维生素C的极佳来源,这就是为什么据报道,詹姆斯·库克船长在海上航行时吃酸菜来预防坏血病。据说发酵食品能使消化道充满有益健康的微生物,一些报告称,世界上百岁老人比例高的地区往往大量食用发酵食品。无论如何,新鲜鲜活的酸菜热量和脂肪都很低,纤维含量很高,价格便宜,制作起来很有趣kostlich——美味!