我与蘑菇的生活,第一部分
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我喜欢蘑菇的一切——在美丽的环境中寻找它们,确定它们的种类以确保它们是可食用的(千万不要猜测!),学习最好的烹饪方法,品尝它们丰富的味道和质地,发现它们的药用价值和健康益处。
我对蘑菇的持久迷恋是受到我母亲对蘑菇的恐惧的启发。她担心新鲜的蘑菇——我成长过程中唯一随处可见的蘑菇——可能有毒,甚至警告我不要碰我们门前小草坪上偶尔出现的“伞菌”。她和我当时都不知道,很少有蘑菇是致命的,如果你只是处理它们,那些致命的蘑菇也不会伤害你。后来我意识到,母亲的态度是英语国家普遍存在的对蘑菇的恐惧的典型表现。很久以后,当她发现我收集并食用野生蘑菇时,她说我是一个鲁莽的傻瓜。
药用蘑菇
我第一次知道蘑菇的药用价值是在20世纪70年代,当时我开始阅读有关中医的书籍,以及传统医生推崇的中国和日本的研究真菌既是食物又是药物。我非常相信香菇、平菇、舞茸、麒麟和亚洲其他物种.在中草药中,一些最珍贵的疗法是蘑菇,它具有补品的作用——也就是说,它们被认为可以增强对各种压力的抵抗力,并延年益寿。一些滋补蘑菇,如香菇和舞茸,很好吃,而其他一些如灵芝太木或太苦,不能食用,但可以制成药茶或提取物。我每天服用一剂七种不同种类的液体提取物。
我还了解到,我们最广泛使用的蘑菇(白色和棕色钮扣菌,cremini和portobello)都是同一种(双孢菇)并含有天然致癌物。它们没有东亚流行物种的健康益处。
我觉得奇怪的是,西方对蘑菇的药用价值毫无兴趣。20世纪70年代末,我开始在蘑菇会议上就这个问题发表演讲,并呼吁进行科学研究。(北美和欧洲的研究人员花了很长时间研究蘑菇的健康益处,但我很高兴地说,这终于开始发生了。)
神奇蘑菇
在这期间,我也在探索和写作神奇蘑菇,那些具有精神活性的物质。1972年,我在墨西哥第一次感受到了它们的影响。(在我的书中,太阳和月亮的结合)不久之后,我认识了自由帽蘑菇(Psilocybe semilanceata)和俄勒冈州的相关精神活性物种。它们的魔力都要归功于一种迷幻化合物,裸盖菇素。在我写了一篇关于这个主题的科学文章《太平洋西北地区精神活性蘑菇的使用:一份民族药理学报告》之后,我开始收到更多的邀请,请我在蘑菇会议上发言。
在我周游世界的过程中,我认识了许多蘑菇。这不是你能从书本上学到的。最好的办法是花时间和了解蘑菇的人在一起,他们可以教你如何识别和发现蘑菇。20世纪70年代,在俄勒冈州,我第一次从经验丰富的猎人那里学会了收集可食用的野生蘑菇。我开始了解并爱上鸡油菌、刺猬、blewits、蓬松的鬃毛和林地红毛。我一年中大部分时间都住在亚利桑那州的沙漠里,那里太干燥了,不适合蘑菇生长(除了夏雨过后山顶的森林),但我尽量在不列颠哥伦比亚省和其他好的地区收集蘑菇。
近年来,美国人对蘑菇的态度似乎发生了变化。人们对它们的恐惧有所减轻,以前的外来物种现在随处可见。尽管如此,营养学家经常说,蘑菇几乎没有食物价值,尽管它们是优质蛋白质和微量营养素的可观来源。
烹饪蘑菇
我强烈建议不要生吃任何蘑菇,无论是野生的还是种植的。烹饪会破坏它们的细胞壁,这些细胞壁很坚韧,难以消化,而且许多物种含有被烹饪破坏的毒素。总是通过sautéing,烤或烧烤蘑菇很好。
当尝试一种我从未吃过的蘑菇时,我通常sauté它在一点橄榄油或牛油果油中,撒上盐来品尝它的味道和质地。如果我喜欢它,我就会想办法在不违背健康饮食原则的前提下提高它的品质。一般来说,亚洲的烹饪方法都很好,比如在蘑菇上刷了照烧酱汁后烤整只或切片蘑菇,或者把蘑菇加到汤中或炒菜中。与餐馆里经常供应的富含奶油和黄油的蘑菇菜相比,这些食物几乎不使用脂肪。
Andrew Weil,医学博士
(我将讨论蘑菇在护肤方面的用途,以及我们了解到的蘑菇增强土壤和森林健康的能力。我与蘑菇的生活,第二部分”)。
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最初发布于2018年3月。2022年7月更新。